【蘇佑昇／桃園報導】把客家文化變成美食，吃進心裡！今（21）日下午在桃園市龍潭區武德殿，由客家委員會主辦的「跨界飲食文化實驗計畫」交流塾課程，邀請到國宴名廚阿發師（施建發）、台灣美食技術交流協會理事長徐仲，與台三線上近30間知名餐飲業者一起，阿發師分享如何把豐富多變的廚藝融入創新。

課程以「當代的辦桌思維」為核心，談組織營運餐廳、也分享如何將手路菜保持高品質且量產化、以及有效「提升餐飲人力效率」，希望透過這次交流塾課程，讓國內外的朋友，接觸到多元的客家好味緒中，繼而愛上台三線客家文化！

今天的課程從阿發師的豐富外燴經驗中，分享他如何小處著手，小至從「租借桌椅餐盤到歸還」、「水電火力配置」、「舞台燈光」，大到「辦桌的水腳（註：辦桌中總鋪師身旁的幫手，他們要做的事情從洗菜、備料到端盤、切菜、收拾碗盤、清洗碗盤等等）人力緊缺」等，這些阿發師邁向辦桌「國宴廚神」的餐飲獨家孔竅，令全場名店業主，感到受益良多之外，對阿發師的經驗，感到驚艷不已，收穫良多。

阿發師也在現場，向大家展示，如何火速準備出「量產手路菜」，又能兼顧視覺和味覺的佳餚，像是推出煙燻「油魚子」、香魚燒蛋捲、酸梅漬蘿蔔球、甜丹桂牛杙仔、花生粉炸湯圓、三代同堂（新鮮白蘿蔔、蘿蔔乾、老蘿蔔乾）雞湯，不僅品相好，又美味。

店家們也訝異，「這些餐點原料居然是冷凍的半成品？！」、「吃起來感覺食材好新鮮！」，阿發師不藏私地說：「這些菜餚大部分食材，都是事前已煮好，再進行冷凍，等到活動開始時再解凍加熱，卻仍能保持食材新鮮風味，就是要顛覆外界對於「冷凍食品不新鮮」的觀念」，他進一步透露，也會有效利用「半成品」的妥善製備，讓辦桌品質、食材成本都更加穩定，這些都是對食材的充分認識和堅持，才能做出的變化。

今天參與交流課程的店家有「或者新州屋」「福樂麵店」、「李有福品牌」、「新竹或者」與「新福飲食店」等近30家知名餐廳，交流過程中，每位店家代表都十分踴躍提問及交流，更不吝於分享所屬餐廳的營運經驗，互動過程十分精采。

徐仲表示，今天的課程以及未來的4堂課程，目的都是希望藉由「浪漫台三線藝術季」期間，從飲食切入客家文化，展現出當代生活狀態和期待，歡迎好奇客家飲食文化的所有大眾，屆時可以參與藝術季，在台三線沿線各鄉鎮尋找多元精彩的客家飲食文化。

除了今天的第一堂「交流塾」課程後，陸續將4~5月間舉辦「客家料理當代思維」、「科學化思考廚藝創新」與「客家醬油味」等主題課程，詳細資訊可見「浪漫台三線藝術季」臉書粉絲頁。

這篇文章 名廚阿發師不藏私「冷凍食材」變國宴名菜　攜30家餐飲名店創新客家美食 最早出現於 客新聞 HakkaNews。